Pan Sin Gluten FALLOS frecuentes: no más frustración ¡

Fallos frecuentes en nuestros panes sin gluten

 

En alguna ocasión nos hemos puesto a hacer pan con toda la ilusión y de repente el resultado no es el esperado y no sabemos él porque y nos resulta frustrante.

 

Me gustaría pasaros una relación de los fallos más comunes para que los tengáis en cuenta, si os sirve para poder comprender que pudo haber pasado y que no vuelva a suceder estará genial.

 

Que hacer pan sin gluten se convierta en un verdadero placer :) 

 

Iré publicando pequeños vídeos de cada fallo, en instagram @elespiritudelbosque, para ampliaros la información

 

 

Abrazos de Árbol

 

Juan Carlos Menéndez Cogolludo


Corteza muy gruesa y blanca  (muy habitual)

Principales CAUSAS:

  1. Resecamiento de la corteza de la masa durante la fermentación (por falta de humedad o por corrientes de aire durante la fermentación y no estar protegida la pieza).  
  2. Falta de vapor al principio del horneado.
  3. Exceso de aire por la turbina del horno en los primeros minutos de horneado que deshidrata la corteza.
  4. Temperatura baja en el horno al meter la pieza.

 


Otras causas:

  1. Falta de trabajo de la masa

Huecos en la miga ( la caverna del enanito )

CAUSAS:

  1. Lo más habitual cuando nos pasa esto, es por poner la pieza poco fermentada en el horno, uno de los ejemplos claros para que nos hagamos una idea es el de el pan de pita, metemos la pieza fina y sin fermentar directamente al horno y de repente se hincha y queda hueca, en este caso es un defecto buscado, pero cuando introducimos una pan  poco fermentado en el horno nos ocurre lo mismo y en este caso si es un gran defecto.
  2. También puede ocurrir por:
    1. Poca sal en la masa.
    2. Exceso de harina o aceite dentro de la pieza durante el formado.
    3. Falta de cocción del interior de la pieza.  
    4. La pieza entra al horno con temperatura demasiado fría

 

Harina o aceite en el interior de la pieza en el formado/ Falta de cocción del interior de la pieza 

 

La pieza entra al horno con temperatura demasiado fría


Falta de Volumen (muy habitual)

misma receta el de la derecha fallo en el pesado 

No todos los panes tienen que tener volumen y alveolado, de hecho en algunos el volumen puede llegar a ser un defecto, pero si pretendemos conseguir un pan esponjoso, con volumen y bien alveolado y no lo conseguimos estas pueden ser algunas de las causas.

 

 

CAUSAS:

  1. receta mal formulada
  2. exceso o  falta  de gomas o hidrocoloides
  3. poca hidratación  en la masa
  4. insuficiente levadura
  5. fermentación excesiva ó deficiente
  6. exceso de sal
  7. falta de amasado
  8. bajo porcentaje de almidón
  9. baja temperatura de la masa
  10. mal formado de la pieza por poca tensión. 
  11. excesiva temperatura en el horneado

Poco volumen por uso de harinas integrales (en este caso no lo considero un defecto)


Exceso de Volumen (no suele ser habitual)

CAUSAS:

  1. Insuficiente cantidad de sal
  2. Exceso de masa para el volumen del molde
  3. Baja temperatura en el horneado
  4. Exceso de vapor en el horneado
  5. Exceso de masa para el volumen del molde

Color Claro de la corteza

CAUSAS:

  1. Insuficientes azúcares en la masa

  2. Temperatura elevada de la masa durante la fermentación

  3. Fermentaciones largas

  4. Baja temperatura en el horno

  5. Tiempo corto de horneado


Color oscuro de la corteza

CAUSAS:

  1. Defectos Exceso de azúcar
  2. Fermentaciones rápidas
  3. Tiempo corto de fermentación
  4. Temperatura o tiempo excesivo en el horno.

 

También puede ser debido a: Empleo de harinas integrales, o empleo de ingredientes  para oscurecer la masa (en estos casos no se consideran defectos)

 


Ampollas en la corteza

CAUSAS:

  1. Exceso de humedad en la fermentación.
  2. Amasado inadecuado.
  3. Formado inadecuado.
  4. Fermentación deficiente

Pan Reventado

CAUSAS:

  1. El pan crece con un pico hacia arriba
  2. Masa Dura. Exceso de levadura 
  3. Exceso de harina en el formado
  4. Temperatura elevada de la masa
  5. Formación de corteza en la fermentación

 

Espero que esta pequeña guía os ayude a corregir errores habituales cuando comenzamos a elaborar nuestros panes sin gñuten.

 

Si quieres que todavía te sea más sencillo, vente a nuestros cursos prácticos, donde verás en directo todo el proceso y aprenderás a realizar deliciosos panes sin gluten¡ que ni te imaginas¡¡¡

 

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Comentarios: 2
  • #1

    Dolores (viernes, 19 julio 2019 08:29)

    Yo hago pan en la panificadora y se me pone la miga que se me desgrana no tiene cuerpo le echo 470g de almidón 60 gr de arroz integral 120gr de quinoa aceite 30gr 12gr de sal 18gr de miel 15 gr de semilla de amapola ya renovada 22gr de levadura y 450gr de agua

  • #2

    Silvia (lunes, 23 septiembre 2019 10:29)

    Hola, este fin de semana hice mi primer intento de pan sin gluten, con la harina Shär panificable. Lo hice con masa madre i en el horno. Puse una bandeja con agua, con la función calor arriba i abajo, tuve el horno precalentandose a 200º C durante 30 minutos i antes de poner el pan pulvericé el interior del horno con agua. Los primeros 40 minutos lo tapé con un albal i luego 20 minutos más sin el albal.
    La cantidad de harina (incluida la masa madre fué de unos 250 g, i la de agua 200).
    Después de todo este tiempo en el hormo, el pan seguia crudo por dentro, por fuera tenia banstante buen aspecto, algo blanco eso sí. Y por dentro la miga era esponjosa con agujeritos. En cuanto a aspecto i textura bien, pero claro no entiendo porque después de 60 minutos no se coció por dentro.
    Después de haberlo abierto y ver que no se habia hecho, lo volví a introducir en el horno 30 minutos más, pero lo saque igual que lo habia puesto, sólo cambio que la corteza estaba más doradita.
    ¿Algún consejo?
    Gracias!

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